Comté Extra

Comté AOP Réserve

Comté AOP Réserve

Marke:

Vallée Verte

Herkunft:

Frankreich (FR)

Ursprungsländer der Hauptzutaten:

Frankreich

Qualität:

EU Bio-Logo, Französische Landwirtschaft, geschützte Ursprungsbezeichnung

Kontrollstelle:

DE-ÖKO-003 | Lacon

Inhalt:

4,5 kg

Allgemeine Hinweise:

Comté AOP ist einer der berühmtesten Käse Frankreichs. Bereits im 11. Jahrhundert schlossen sich die Bauern dieser Region zusammen, um haltbare Käseräder für die langen Wintermonate herzustellen. Auch heute noch sind die Milcherzeuger mehrheitlich in Genossenschaften organisiert und verarbeiten ihre Milch gemeinsam. Die Käsereien nennen sich „fruitière“, was sich auf die „Frucht der gemeinsamen Arbeit“ bezieht. Somit hat sich in der Region eine besondere „Käsekultur“ entwickelt. Sie gründet auf der gemeinschaftlichen Verarbeitung der Milch zur Herstellung großer Käseräder und hat eine starke Solidarität sowie besondere Regeln für das Zusammenleben hervorgebracht. Die traditionellen Methoden der Käseherstellung haben sich bis heute erhalten. Im Jahr 1952 erhielt der Comté als einer der ersten Käse die geschützte Herkunftsbezeichnung.

Besonderheiten:

Die Familie Petite bringt sich seit fünf Generationen mit einer besonderen Begabung für die Reifung ein. Sie orientiert sich dabei an einfachen und unveränderlichen Prinzipien. Mit seiner außergewöhnlichen Gabe für die Käse-Veredelung wurde Marcel Petite bald bewusst, dass ein langsamer Reifungsprozess die Eigenschaften eines hervorragenden Comté noch besser zur Geltung bringt. Er entdeckte im Jahr 1966 das Fort de Saint-Antoine, den idealen Ort für die praktische Umsetzumg seiner Idee: ein langsamer Reifungsprozess bei niedriger Temperatur in einer natürlichen Umgebung. Heute reifen dort die länger gereiften Laibe. Marcel Petite war ein Visionär: er hatte schon in den 70er Jahren erkannt, dass die biologische Landwirtschaft der Weg zur Bewahrung der traditionsreichen Herstellung in den Dorfkooperativen seiner Region war. 1973 war er der Initiator der Umstellung der ersten Sennereien, er war damit der Wegweiser. Heute stellen 5 Kooperativen Comtés und andere Gebiets-Rohmilch-Käse her, die dann von dem Hause Petite gereift und verkauft werden.

Zutaten:

KUHMILCH* (Rohmilch), Meersalz, Milchsäurekulturen, tierisches Lab
enthält folgende allergene Zutaten: Milch

Herstellung:

Comté AOP darf ausschließlich aus Kuhrohmilch hergestellt werden. Zur Wahrung seiner Qualität sind die Schritte seiner Herstellung, wie die Lagerung der Milch, die zulässigen Milchfermente und die Art des Labs genau festgelegt. Sogar der Käsekessel unterliegt gesetzlichen Bestimmungen. Die Herstellung der Käselaibe muss von Hand erfolgen, damit der/die KäserInnen ihr Fachwissen einbringen können. Die Merkmale der Käselaibe sind jahreszeitlich bedingt sehr unterschiedlich. Anhand seines Fachwissens entscheidet der Affineur, wie die Käse gepflegt und gereift werden. Die Mindestreifezeit auf Fichtenholzbrettern beträgt 120 Tage. Der Geschmack des Comté AOP ist komplex. Zwar ist die allgemeine Sinneswahr-nehmung in Bezug auf alle Käselaibe gleich, doch lässt sich sagen, dass keine zwei Laibe Comté 100%ig identisch sind.

Rezeptvorschlag:

In der Region genießt man Comté z.B. auf Baguette, gerieben auf Salat, in Fondue, auf Gratins, auf der Käseplatte und als Aperitif. Und für diese Gelegenheit haben wir Ihnen hier ein paar besonders verführerische Kombinationen vorbereitet: Comté mit Anschovis-Filets, mit Gambas, mit kandiertem Ingwer, mit Melonenbällchen, mit Rote-Beete, mit Safran bestreut, mit Vanille und mit geschmolzener, dunkler Schokolade. Als Getränke harmonieren Holunderblütensirup, Rauchtee oder Roter Tee besonders gut und wenn es Alkohol sein darf sind Schaumweine, Aperol Spritz mit einer Orangenscheibe und ein Barolo köstliche Begleiter.


Quelle Inhalte: Hersteller, www.comte.de und Amtsblatt der Europäischen Kommission