Morbier - Spezialität aus dem Jura mit Heu-Rohmilch

Morbier AOP M.Petite

Morbier AOP M.Petite

Marke:

Vallée Verte

Herkunft:

Frankreich (FR)

Ursprungsländer der Hauptzutaten:

Frankreich

Qualität:

agriculture biologique, EU Bio-Logo, Französische Landwirtschaft, geschützte Ursprungsbezeichnung

Kontrollstelle:

DE-ÖKO-003 | Lacon, FR-BIO-01 | ECOCERT

Inhalt:

3,5 kg

Allgemeine Hinweise:

Wie sein Vater und sein Großvater begann Marcel Petite seine Laufbahn mit der Herstellung von Gruyère. Im Bestreben, seine Erzeugnisse noch weiter zu verarbeiten, beschäftigte er sich auch mit der Reifung. Mit seiner außergewöhnlichen Gabe für die Käse-Veredelung wurde ihm bald bewusst, dass ein langsamer Reifungsprozess die Eigenschaften eines hervorragenden Käse noch besser zur Geltung bringt. Er entdeckte im Jahr 1966 das Fort Saint Antoine, den idealen Ort für die praktische Umsetzumg seiner Idee: ein langsamer Reifungsprozess bei niedriger Temperatur in einer natürlichen Umgebung. 1973 wurde mit der Bio-Landwirtschaft und den damit einhergehenden ersten Umstellungen der Käsereien ein weiterer großer Schritt getan.

Besonderheiten:

Dieser Morbier hat ein leicht würziges Aroma, ist jedoch keineswegs aufdringlich. Er wirkt zwar relativ fest, zergeht aber geradezu auf der Zunge.

Zutaten:

KUHMILCH* (RohMILCH), Meersalz, Milchsäurekulturen, tierisches Lab, Pflanzenasche
enthält folgende allergene Zutaten: Milch

Herstellung:

Dieser Käse wird in handwerklicher Weise in einer kleinen Molkerei im Jura hergestellt. Wie aus der Tradition überliefert, wird die Milch in Kesseln mit Ferment aus Kälberlab dickgelegt. Nachdem der Käsebruch geschnitten wurde, formt der Käser die runden Laibe ein. Nach ca. einer Stunde wird der Käse mittig geteilt und mit Asche bestrichen. Nun formt der Käse die Laibe erneut ein und lässt diese mehrerer Stunden unter einer Presse. Anschließend wird der Käse in eine Salzlauge aus unbehandeltem Meersalz eingelegt. Danach wird der Morbier in einen speziellen Raum zur Reifung gebracht. In regelmäßigen Abständen werden die Laibe mit Salz gewaschen und gewendet. Im Laufe dieser Reifung, die mind. 8 Wochen dauert, entwickelt der Morbier sein volles Aroma.

Verwendung:

Zum Morbier harmonieren vor allem zarte Weine wie der französische Sancerre oder der italienische Lugana. Ebenso passen zu gereifterem Morbier Südtiroler Weißburgunder, Tocai del Colli oder Roséweine wie Lagrein Kretzer.

Verarbeitungshinweis:

Der aufgeschnittene Käse ist sofort an seinem Streifen aus Pflanzenasche zu erkennen, der sich waagrecht durch den Käse zieht. Die Entstehung dieses Streifens hängt mit der Art der ursprünglichen Herstellung des Käses vor mehr als 200 Jahren zusammen. Die Almbauern, die im Sommer, die großen Comté-Laibe produzierten, behielten immer ein bis zwei Kühe zu ihrer eigenen Versorgung auf den Almen. Die Milch dieser wenigen Kühe reichte nicht aus, um einen Laib Comté zu produzieren. Also produzierte man kleinere Käse umgehend nach dem Melken. Da die Morgenmilch sofort verarbeitet wurde, und der entstandene Käsebruch nur für einen halben Käse reichte, musste man den Bruch vor dem Austrocknen und vor Verkeimung durch Insekten schützen. So streute man sorgfältig durchsiebte Holzkohleasche aus dem offenen Kaminfeuer über den gekästen Morgenbruch. Am Abend wurde die Milch des zweiten Melkvorangs gekäst und der Bruch auf die bereits vorhandene Käsemasse gegeben. Danach wurden beide Bruchkuchen gepresst und zur Reifung prepariert. Heute wird der Morbier AOP zwar noch immer handwerklich hergestellt, die Schicht aus Pflanzenasche dient aber lediglich seiner traditionellen Charakteristik.

Rezeptvorschlag:

Morbier M.Petite AOP passt gut zu ländlichem Mais- oder Weizenbrot und kann mit gewürzten Gemüsemischungen wie Ratatouille garniert werden. In Würfel geschnitten verwendet man ihn in Soufflées, Quiches, würzige Torten, Omeletten, aber auch für Nudelaufläufe und Lasagne-Gerichte ist er aufgrund seiner Schmelzeigenschaften hervorragend geeignet.